Ají – ein scharfer Küchengruß

Wenn man das erste Mal Ají probiert, sollte man vorsichtig sein. Und wir sprechen hier nicht von der Schote an sich, denn in diesem Fall sollte man besser nicht zubeißen, es könnte einem sonst jegliche Geschmackssinne wegbrennen. Wir sprechen hier von der Paste, die zu Hause gerne auf dem Esstisch steht und die wahrscheinlich von jeder Chilenin anders zubereitet wird. Und deren Stärke zum einen von der Schote an sich abhängt, zum anderen von der Zubereitung. Daher bitte nicht einen ganzen Teelöffel davon in seine Suppe geben, will man doch aus Höflichkeit aufessen, was ansonsten zu einem qualvollen Akt werden könnte.

Was genau ist Ají? Ají ist der spanische Name für Pfefferschoten, sprich Chilis, die es in unterschiedlichen Stärkegraden am besten auf dem Markt zu kaufen gibt. Kauft man in unseren Gefilden wenn es hoch kommt mal eine Chilischote weil man gerade ein spezielles Gericht kochen möchte, wird man hier eher schräg angeschaut, bittet man den Verkäufer, lediglich eine Schote abzukassieren. Der Chilene kauft sie gleich tütenweise, zumal diese kaum etwas kosten, ab 250 Gramm bis zum Kilo, meistens, um daraus Ají herzustellen. Richtig, heißt genauso, bildet die feurige Schote doch die Basis für die Paste.

Wie wird sie hergestellt? Wie gesagt, das würde nun jede Chilenin etwas anders beschreiben. Hier soll eine Variante vorgestellt werden, die aus einem chilenischen Hause kommt, in dem Schreiberling nur allzu gerne schlemmt und deren Köchin das Kochen mit Leidenschaft vollzieht.

Man nehme Ají, wie viele hängt schlichtweg von der Menge der Paste ab, die man herstellen möchte. Außerdem Knoblauch, Salz (unabdingbar in der chilenischen Küche), Olivenöl und ein paar Spritzer Zitrone.

Zutaten für Ají (© Lena Labryga / Weonlandia)

Die Ají werden lediglich geköpft, um den grünen Stil nicht mitzuverarbeiten und dann in kleinere Stücke geschnitten. Die Kerne werden dabei in der Schote gelassen, schließlich soll es scharf werden. Zusammen mit dem klein geschnittenen Knoblauch, einer Prise Salz (die in chilenischen Gefilden ungefähr dreimal so groß ist, als bei uns), einem Spritzer Zitrone und dem Olivenöl wird das Ganze einfach in den Mixer geschmissen oder mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeitet. Wer es besonders traditionell mag, kann sich natürlich auch die Mühe machen, das Ganze im Mörser zu zermahlen, der Bequemlichkeit halber nutzt man aber auch hier die neumodischeren Geräte. Wer das Risiko eingehen möchte, kann die Paste nun noch mit Zitrone und Salz abschmecken (bei diesem Akt wird um Vorsicht gebeten) und dann kann sie auch schon zum Essen gereicht werden.

Ají (© Lena Labryga / Weonlandia)

Zu was wird sie gegessen? Eigentlich zu allem, vorausgesetzt man mag es scharf. Wie die meisten Küchen in Südamerika verwendet auch die traditionelle chilenische Küche eher wenige Gewürze sondern besteht vornehmlich aus den natürlichen Aromen der Zutaten. Daher verwendet man gerne Ají, um dem Ganzen etwas mehr Würze beziehungsweise Schärfe zu verleihen. Sie passt besonders gut zu gegrilltem Fleisch, zum Tomatensalat oder in der Suppe – dem Einsatz sind keine Grenzen gesetzt.

Was sollte man beachten? Die Chilenen haben ein etwas anderes Schärfeempfinden als wir. Wenn sie also behaupten, die Paste sei nicht sonderlich scharf, sollte man dennoch lieber erst einmal eine Messerspitze voll an sein Essen geben. Ansonsten kann man sich amüsierter Gesichter sicher sein, wenn der eigene Kopf rot anläuft und man schwitzend um Brot bittet, um die Schärfe zu mildern…

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